おこめのおやつ

米粉を使ったクッキー・パン、おせんべいやお餅などの「おこめのおやつ」や、おこめについてつづります。

米粉マイスター集中講座【1日目】の感想

      2016/06/26

前回の記事
明日から2日間、米粉マイスター集中講座に参加してきます

 

米粉マイスター集中講座1日目、行ってきました!

小田急線の経堂駅から歩いて5分以内で行ける場所に、講座の会場はありました。

一見カフェ?のようで、ん?ここで大丈夫?と不安になりながら入ると、
私が一番のりでした。

なぜか30分以上早く着くという珍しい勘違い。

机の上に名札と教材が置いてあり、自分のものをとって席に着きます。

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このようなものをもらいます。

 

今回の参加者は6名のようです。

 

運営されている方にいろいろとお話を聞きながら、始まりまでわくわく。

 

 

前回の記事でも書きましたが、この講座は通常4〜5回のものを2日に凝縮してやります。

 

本日はこのテキストをメインに進行しました

右側のは、米粉の比較サンプル。

1番目のお話のところでこちらを実際に触って粉の違いをみてみました^^

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1番目は、お米と米粉について

割と、この章に関しては知っている話が多かったです。

なんせ、このブログのためにいろいろと調べてたものですから^^

下記カテゴリのブログ内容を、もっと詳しくしたような内容でした。

 

米粉や上新粉、上用粉はなんて曖昧な存在なんだ!

この記事を書いていた頃は米粉や上新粉、上用粉の違いが
いまいちわからないと思っていたのですが、
なんでよくわからないのかがわかったのが、ひとつ収穫でした^^

ナマモノゆえに気候や栽培環境の変化で一定の品質を保つことが難しいから
JIS規格のようなものを設けることもできず、
個々の生産者が自己基準で粉の名称をつけているようでした。

 

玄米粉が酸化しやすい理由

米粉の酸化については、昔うすぼんやり聞いたことがあったのですが、
今回の講座でこの辺のことも少々理解できました。

米粉より、玄米粉が酸化しやすいらしいです。

その理由としては栄養素の含有量の違いによるものだそうです。

通常の米粉は精米されて栄養素が少ないのに対し、
玄米粉は精米せずそのまま粉にするため、脂質やたんぱく質などが多く含まれます。

玄米粉は栄養素が豊富な分、酸化しやすくなってしまうという原理です。

だから、もし玄米粉を使うのなら、製粉したての新鮮なものがいいみたいですね。

ミルサーでガーッとやっちゃうのが一番よさそう^^

 

2番目は実践を交えながら米粉と小麦粉の特徴を検証

先生が、小麦と米粉のパンを焼いてきてくださいました。

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実際に断面を見比べての検証。

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結構どちらもふっくらと焼きあがっていますね。

 

実験的に、小麦粉と米粉それぞれに同量の水を加えての検証も行いました。

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米粉の特徴についてはそこまで深く理解できていなかったので、
とても勉強になりました^^

 

名前でごまかされた米粉パンに注意!

過去記事でもいくつか取り上げてはきましたが、
米粉パンと言いながら、小麦が入っている米粉入りパンて
本当に多いんですよねー

小麦グルテンをつかった米粉パンって、なんなのさ

米粉パンを作るときにグルテン添加をしている米粉パンは、
実はとってもたくさん小麦を消費しているということがわかりました。

食パン1斤分のグルテンを作るには、およそ12.5倍ほどの小麦を必要とするらしいです。

そこまでして米粉パン食べるのか?となるわけですね^^;

そんなにむりやり使わなくても、ノングルテンでいいんじゃ・・・?

 

米粉パンを作る上で知っておくといいこと

米粉は、水と混ぜて放置しておくと沈殿するという性質を持っているそうです。

米粉パンのタネ、今回初めて見たのですが、
けっこう水分多めの状態なんです。

だから、あんまり放置しちゃうと均一に焼けないらしい^^;

今日は実習ありませんでしたが、自分で作る時も意識したいポイントでした。

 

間にレギュラーコースだと5番目に行う実習の内容も加わりながら進行

チョコレートババロアの作り方を目で見て学んだり、
バナナケーキやパンの試食も2番目の話の中に盛り込みながら進行されました。

バナナケーキは、もう先生が焼いたものをいただくだけでしたが、
レシピ解説、作り方のコツを学びました。

 

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上から左回りに、小麦パン、米粉パン、バナナケーキ、チョコレートババロア。

 

チョコレートババロアのもっちり感には驚きでした!

米粉って本当にいろんな使い方ができるんだ。

 

明日の講義も踏まえて、実際に活用していきたいですねー

 

今日は陣田先生ではありませんでしたが、明日の実習は来られるそうです

陣田先生は明日の実習で来てくださるようです。

今日の先生もとても丁寧に教えていただけて素敵な方でした^^

 

陣田先生の出している本のレシピの配合は古いらしい

陣田先生が出している本に掲載されているレシピの米粉が
リニューアルされてしまっているそうです。

昔は国産と外国産のブレンド米粉だったらしいのですが、
今は国産100%のものになったためです。

よいことなのですが、
その影響で、そのまま作ってもうまくいかない!ということになっているそうな^^;

悩ましいポイントですね。

米粉の世界も常に改善が試みられていることがわかりました。

 

ただし、米粉自体とてもアバウトな存在のようです

メーカーによって水分量や粒子の大きさ、お米の種類が違うから、
使う米粉を変えれば水分調節方法も変えなければいけないので、
いずれにしてもどういう状態がそのレシピの配合として正しいのかを見極める力を
まず身につけることが大切のようです。

まずは基本のきですね。

これは米粉に限らずな気もするのですが、
その基本を身につけられる環境は身近ではなかなかないからこそ、
こういった米粉マイスター講座の存在意義があるんだなぁと実感しました。

 

参加する前は米粉の料理をたくさん作ろう!なんて思ってませんでしたが、
今日、話を聞いていたらとっても興味を持つことができました。

とりあえず、米粉パン作ってみたい!!!

課題提出もあるので、天然イーストを帰りがけに買って帰りました^^

 

明日は大変みたいですが、たくさん米粉料理を作るみたいなので楽しみです^^!

ではまた。

 

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