おこめのおやつ

米粉を使ったクッキー・パン、おせんべいやお餅などの「おこめのおやつ」や、おこめについてつづります。

おこめの種類まとめ【内容成分での分類 編】

   

おこめの種類まとめ【栽培方法での分類 編】
の続き記事です。

 

引き続きまして
内容成分での分類を見てみました。

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おこめの内容成分での分類 編

粳米(うるち米)とは

普段ごはんとして食べるおこめ。

お米はアミロースアミロペクチンという
2種類のでんぷんで構成されている。

でんぷん比率がおおよそ
アミロース:アミロペクチン= 2:8
となっている。

水稲の95%はうるち米。

白米はもち米と比べて透明感がある。

熱を加え加工した際の粘りは糯(もち)米より少ない

 

使用用途

米飯、味噌、酒、菓子原料

 

低アミロース米・高アミロース米とは

うるち米のでんぷん比率2:8の規格と異なるおこめ。

アミロースが少ない低アミロース米

アミロースが多い高アミロース米

 

低アミロース米(アミロース5-15%

冷たくなっても硬くなりにくいので、チルド系食品に活用したり、
他のおこめとブレンドするなどして活用されている。

 

高アミロース米(アミロース25%以上

冷たくなると硬くなりあまり好まれない。
カレー、ピラフ、リゾット、パエリア、などの料理に向いている。

 

 

糯米(もち米)とは

おもちなどで食べられるおこめ。

粳(うるち)米にアミロースが含まれるのに対し、
でんぷんがほぼアミロペクチンのみ

粘りが強いのはアミロースがいないため。

白米は不透明

 

使用用途

餅、強飯(おこわ)、せんべいなど

 

 

 

ごはんのでんぷんの特徴

 

ごはんになるか、おもちになるかは、「アミロース」というでんぷんがカギを握っている!

もちもちになるかどうかは、アミロースという成分が大きく影響していることがわかりました。

この成分の違いは、詳しく見ると専門的すぎて頭が痛くなりそうでしたので
アミロースとアミロペクチンの特徴だけまとめます。

アミロース

  • 分子が小さめ
  • 熱水で溶ける
  • 冷えると硬くなりやすい
アミロペクチン

  • 分子大きめ
  • 熱水で溶けない
  • 冷えても硬くなりにくい

 

糯米(もち米)の主役であるアミノペクチンは熱や水で溶けない分、
水分を保持する力が強くてあれだけの弾力を作り出す性質があるってことなんですかねー

 

分子たちがどんな動きをしているのか、顕微鏡で見てみたくなりました^^

 

 

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